Die Berner Zungenwurst ist eine Brühwurst, die sowohl heiss (sieden oder braten) als auch kalt

verzehrt wird. Sie wird aus Schweinefleisch, Speck und Schüttung bestehend aus Wasser/Eis und

Schwarte hergestellt.

Das Rindfleisch wird mit der Schüttung, Schwarte, Salz und Phosphat vermischt und fein

zerkleinert (geblitzt). Diese entstandene Emulsion wird als Ausblitz bezeichnet und wird mit dem

grob gehackten Schweinefleisch 5 mm, Speck 5 mm, Salz und den Gewürzen vermengt, genannt

Brät. Durch das Erhitzen denaturieren die Proteine und die Wurst wird schnittfest.

Das Rohmaterial wird gemäss Rezeptur im Pflichtenheft zusammengestellt. Die Brätherstellung

erfolgt auf geeigneten Anlagen (z.B. Kutter/Blitz und Scheffel), wobei aus dem breitgestellten

Fleisch und den weiteren Zutaten und Zusatzstoffen ein grobes, leicht rosa, gut bindiges

Wurstbrät hergestellt wird. Die gerade Wurst gibt es in verschiedenen Längen und hat ein

Gewicht zwischen 250 und 500 Gramm.

Die Mindestanforderungen an die Kontrolle werden in einem für die gesamte Branche gültigen

Kontrollhandbuch beschrieben. Zertifizierungsstellen sind Organisme Intercantonal de

Certification OIC, Nr. SCESp0054 und ProCert AG, Nr. SCRSp0038.